Jak vařit listy ředkvičky

Vyberte si listy a stonky, které stojí za vaření

Při nákupu svazku ředkviček se nedívejte pouze na červené nebo bílé kořeny. Lze použít listy, které jsou zelené, přiměřeně pevné a bez rozsáhlého žloutnutí nebo hniloby. Velmi jemné malé listy lze rychle uvařit; velké zralé listy mohou být tužší a peprnější. Stonky mohou být také jedlé, ale silná dřevitá spodní část může zůstat vláknitá po uvadnutí listů. Než se rozhodnete, jak uvařit zbytek, oddělte ho.Průvodce ředkvičky Purdue Extensionzachází se zelení jako s použitelnou částí ředkvičky a poznamenává, že skladování listů a kořene je samostatnou praktickou záležitostí.

Odrůda a zralost ovlivňují chuť. Malá salátová ředkvička může dát jemnou zeleninu; větší polní ředkev může poskytnout asertivnější materiál listů a stonků. Nějaký peprný tón je normální a může být příjemný s česnekem, sezamem nebo jemným vývarem. Není nutné slibovat, že každý list ředkvičky chutná jako špenát. Pokud jsou listy určeny pro rafinovanou náplň, před zpracováním celé dávky vzorek blanšírujte a ochutnejte. Pokud je pokrmem rustikální smažená-smažená jídla, může být součástí jeho charakteru výraznější zelená.

Zavřít pohled na zmrazené listy ředkvičky s nakrájenými stonky.

Zkontrolujte půdu a poškození. Listy ředkvičky často sedí blízko země, takže se drť může skrývat v záhybech a kloubech stonků. Slizký, silně zažloutlý nebo plesnivý materiál raději vyhoďte, než abyste se pokoušeli vady odstranit. Po oříznutí může být přijatelné několik drobných děr nebo kosmetických značek, v závislosti na standardu kuchyně. Relevantní otázkou je, zda jsou nakrájené listy zdravé a vhodné pro hotové jídlo. Pro gastronomické služby definujte použitelný-očekávaný výnos; levný trs s málo zdravými listy může stát více práce při ořezávání než připravená listová přísada.

Po nákupu nechte listy v chladu. Pokud jsou kořeny a zeleň přichyceny, jejich oddělením pro skladování může pomoci zachovat kvalitu, poté krátce před použitím omyjte, než abyste skladovali mokrou hromadu. Využijte rady dodavatele k manipulaci a výrobní postup kuchyně. List, který zvadl kvůli ztrátě vlhkosti, může být stále použitelný ve vařeném pokrmu, pokud je jinak zdravý, ale list s nepříjemným zápachem nebo rozkladem by se neměl míchat s dobrou zeleninou. Čerstvost je důležitá jak pro chuť, tak pro práci potřebnou k čištění šarže.

Pro opakovaný recept se rozhodněte, zda se má v hotovém jídle objevit list, stonek nebo obojí. Malé množství jemného stonku dodává kousnutí; příliš mnoho hrubých stonků může způsobit, že náplň bude vláknitá. Toto je první rozhodnutí o specifikaci, dokonce i v domácí kuchyni. Způsob mytí a vaření by se měl řídit. Recept na listy ředkvičky, který ignoruje zralost listů a poměr stonku, pravděpodobně neposkytne konzistentní výsledky.

Umyjte drť a ořízněte hrubé stonky

Oddělte listy od kořenů a odstraňte tvrdou základnu každého stonku. Zelení vložte do velké mísy se studenou vodou a jemně protřepejte, aby se uvolnila půda. Zelení raději zvedněte, než na ně nalévejte špinavou vodu; opakujte v čerstvé vodě, dokud se v misce nebudou usazovat písky. U složených listů může pomoci závěrečné opláchnutí pod tekoucí vodou. Osušte nebo sceďte podle dalšího způsobu vaření. U rychlého smažení-je problémem přebytečná voda; pro blanšírování je trocha zbývající vody irelevantní.

Pro rychlou přípravu čerstvých-listů použijte před výběrem konečného jídla toto pořadí:

1. Vytřiďte poškozené listy a odřízněte dřevnaté spodní konce stonků.
2. Zelení opláchněte ve studené vodě, zvedněte je nad usazenou drť a opakujte, dokud nebudou čisté.
3. Dobře vypusťte; nasekejte zadržené křehké stonky menší než čepele listů.
4. Blanšírujte nebo orestujte-malý vzorek a poté upravte řez stonku a dobu vaření podle chuti.

Nepřeskakujte spojky dříku. Půda může zůstat tam, kde byl svázaný trs ředkvičky nebo kde se listy setkávají s kořenem. Při mytí odstřihujte pohmožděné nebo zažloutlé části. Pokud jsou stonky tenké a jemné, nakrájejte je o něco menší než listy a přidejte je nejprve do pánve. Pokud jsou hrubé a vláknité, odstraňte více základu. Než se rozhodnete si je všechny ponechat, ochutnejte jeden vařený stonek ze vzorku. To zabere málo času a zabrání žvýkacímu překvapení v jinak jemném pokrmu.

Listy ředkvičky omyté a hrubé konce stonků oříznuté.

Velikost střihu by měla odpovídat použití. Široké listy mohou zůstat většinou celé na rychlou přílohu, zatímco polévce a knedlíkové náplni prospívá rovnoměrné nakrájení. Po blanšírování před sekáním vymačkejte nebo slijte přebytečnou vodu, aby prkénko a náplň nezvlhly. Pokud bude zelenina smíchána s česnekem nebo kořením, připravte tyto přísady před zahřátím pánve; listy ředkvičky se vaří rychle a nedávají kuchaři mnoho času na hledání nože poté, co zasáhly žár.

Čisté umytí není důvodem k tomu, aby se zelenina namáčela po dlouhou dobu. Delší namáčení může zmatnit texturu a nenahrazuje kontrolu a správnou manipulaci. Použijte několik krátkých výměn vody tam, kde jsou listy krupice.Rady pro produkty FoodSafety.govdoporučuje opláchnout čerstvé ovoce a zeleninu pod tekoucí vodou. Při komerční výrobě dodržujte ověřený proces mytí a kontroly příchozí-výroby, než abyste přenášeli metodu mís pro domácnost na velkou linku.

Zaznamenejte snížený výtěžek v receptu pro gastronomii. Pokud dodávka o hmotnosti 5 kg přinese po odstranění kořenů, hrubých stonků a poškozených listů pouze 3 kg využitelné zeleniny, cena uvařené porce je založena na 3 kg, nikoli na fakturované hmotnosti. Zmrazený nakrájený produkt může odstranit určité ořezávání, ale přináší vlastní vlhkost a otázky týkající se-specifikace krájení. Znalost čerstvé základní linie umožňuje spravedlivé srovnání.

Listy ředkvičky blanšírujte, když to vyžaduje něha nebo hořkost

Blanšírování je užitečné, když jsou listy zralé, mají výraznou{0}}chuť nebo jsou určeny pro náplň, která potřebuje řízenou vlhkost. Přiveďte k varu velký hrnec vody, přidejte zvládnutelnou várku očištěné zeleniny a krátce povařte, dokud nezvadne a nezjasní. Vyjměte je, ihned vychladněte, když to recept vyžaduje, poté sceďte nebo dobře vymačkejte. Tenké jemné listy mohou vyžadovat pouze velmi krátkou expozici; stonky a zralé listy mohou potřebovat delší dobu. Konečným bodem je vařená zelená, která je křehká, aniž by byla nudná a kašovitá, což není univerzální číslo pro každou odrůdu ředkve.

Zveřejněné recepty ukazují, proč se časy liší.Čína sečuánské jídlopopisuje metodu blanšírování-a{1}}smažení s krátkým vařením pro nakrájenou zeleninu, zatímco jiné recepty s listovým-máslem blanšírují pouze krátce před mixováním. Rozdíl odráží tloušťku listu a konečnou misku. Pokud listy neznáte, použijte malou zkušební dávku. Blanšírovaný list a nať ochutnejte zvlášť; pokud stonek zůstane příliš pevný, můžete ho příště nasekat jemněji nebo ho odstranit více než prodlužovat celou dávku, dokud listy neztratí veškerou strukturu.

Blanšírování může zmírnit peprnost, ale může také přenést chuť do vody. Vyhoďte vodu, pokud je účelem změkčit silný nebo hořký tón. Před přidáním listů do smažené-smaženice důkladně sceďte; mokrá blanšírovaná zelenina může způsobit, že wok bude pára. U knedlíkové náplně může přebytečná voda směs uvolnit a obal oslabit, proto okapanou zeleninu před kořením vymačkejte a zvažte. Polévka snese více vlhkosti, ale i tam by měl být poměr zeleniny a vývaru záměrný.

Listy ředkvičky se přesunuly z vroucí vody do ledové vody.

Pokud připravujete velkou dávku pro pozdější servis, ochlaďte zeleninu pod bezpečnostním-postupem pro potraviny v kuchyni. Hlubokou horkou hmotu neskládejte do nádoby a nechte ji pomalu vychladnout. Menší mělké porce a rychlé vychlazení pomáhají zachovat bezpečnost i barvu. Výrobní linka by měla ověřit vlastní proces blanšírování, chlazení a zmrazení pro vybraný řez. Čas domácího receptu je nápad pro kuchyňský test, nikoli komerční specifikace procesu.

Blanšírování je volitelné pro křehké listy, které jdou přímo do horké pánve a jsou okamžitě snědeny. Je to užitečné, když recept vyžaduje kontrolovanou texturu nebo když se zelenina naseká, vymačká a promíchá. Rozhodujte se podle listu a konečného pokrmu, nikoli podle předpokladu, že jedlé ředkvičky vyžadují vždy stejné ošetření.

Za stálého-smažení křehké listy ředkvičky, aniž by se pánev podmáčela

Pro rychlé orestování-začněte s dobře-odkapanými listy a dostatečně velkou pánví, aby se vlhkost odpařila. Zahřejte mírné množství oleje, přidejte nejprve nakrájené jemné stonky a poté listy. Házejte na středně-vysokém ohni, dokud zelí nezvadne a stonky nedosáhnou požadovaného okusu. Česnek nebo zázvor lze přidat ve fázi, kdy ochutí olej, aniž by se připálil. Kořeníme ke konci, aby listy brzy neuvolňovaly příliš mnoho tekutiny. Přesný čas závisí na velikosti šarže a tloušťce listů, takže raději sledujte greeny než samotné hodiny.

Bon Appétit's ředkvička-zelená míchaná-smaženiceukazuje, jak se listy mohou stát záměrným pokrmem namísto odpadu z kořene. Praktickou výzvou je voda. Zelení umyté bezprostředně před vařením obsahují povrchovou vodu a plná pánev uvolňuje více. Pokud je pánev přeplněná, listy se zapaří ve vlastní tekutině a chuť se zředí. Vařte po dávkách, po umytí osušte zeleninu a použijte širokou pánev. Pokud se voda hromadí, nechte ji před přidáním koncentrované omáčky odpařit nebo trochu uberte, než aby se pokrm nechtěně dusil.

Ředkvičky rychle orestujte-s česnekem.

Nevařte křehké listy, dokud nebudou vypadat rovnoměrně tmavé a ochablé, pokud je zamýšlený výsledek jasný. Zastavte, až zavadnou a chutnají něžně. Větší představce mohou vyžadovat náskok; velmi malé listy nemusí po stopkách potřebovat téměř žádný čas navíc. Postříkání kyselinkou při obsluze může zostřit chuť, ale nejprve ochutnejte, protože některé zelené ředkvičky již mají peprný okraj. Hladina soli a obloha by měly zeleninu podpořit, nikoli maskovat její identitu.

Na porcování záleží ve stravování. Syrová zelenina se dramaticky zhroutí, takže z velké-vypadající pánve listů může vzniknout malá vařená porce. Zkušebně zvažte syrové připravené množství a vařený výtěžek. Pokud je v nabídce uvedena ředkvička jako významná složka, vypočítejte potřebné množství po nakrájení a vaření. Recept napsaný pouze ve „hromadách“ se může lišit podle velikosti kořene a pěstitele. Naměřená hmotnost listu je opakovatelnější.

U drženého pokrmu formou bufetu v prvním kroku na pánvi mírně podvařte, pokud je další ohřev nevyhnutelný, poté zkontrolujte barvu a kousněte po držení. Zelení stále měknou na horké pánvi nebo na páře. Mražený produkt z nakrájených listů je vhodný pro dávkové vaření, ale může uvolnit více vody; měl by být testován samostatně, spíše než vložen při stejné hmotnosti a načasování bez seřízení.

Vařené listy použijte do polévek, náplní a omáček

Listy ředkvičky nemusí zůstat celé. Nakrájené uvařené listy lze použít do čiré polévky, knedlíkové náplně, slaného palačinkového těsta, omáčky na těstoviny nebo zeleninové směsi. Každé použití vyžaduje jinou úroveň vlhkosti. Do polévky lze přidat zeleninu blízko konce, aby zůstala viditelná. Náplň je potřebuje okapat a nasekat najemno, aby se rozložily. Omáčka může uvítat jemnější směs, ale pepřová chuť listu by měla být testována proti ostatním složkám, spíše než se předpokládat, že zmizí.

U polévky omyjte a nakrájejte čerstvé listy, stonky nakrájejte na menší kousky a v případě potřeby je přidejte před měkké listy. Vývar by měl být již založen a případné bílkoviny nebo pomalejší zelenina uvařená podle receptu. Dusíme jen tak dlouho, aby listy změkly. Pokud používáte blanšírovanou zeleninu, přidejte ji ještě později, protože je již částečně uvařená. Velmi dlouhé vaření může zmatnit barvu a učinit texturu nevýraznou. Po přidání zelené ochutnejte vývar; jejich peprný tón může změnit vyváženost koření.

Nakrájené uvařené ředkvičky vmícháme do knedlíkové náplně.

Pro plnění knedlíků nebo pečiva může být cenné blanšírování a mačkání. Přebytečná voda z listů může uvolnit směs, rozdělit obaly a změnit výtěžnost vaření. Uvařenou zeleninu nakrájejte, důsledně vymačkejte nebo prolisujte a poté připravené množství odvažte. Smíchejte s ostatními ingrediencemi náplně a před přípravou plné dávky uvařte malou zkušební porci. Zmražená nakrájená listová přísada může být již blanšírovaná nebo syrová; potvrďte svůj stav zpracování a změřte, kolik tekutiny uvolní po plánovaném kroku rozmrazování nebo vaření. Upravte recept podle použitelné odkapané hmotnosti, nikoli pouze podle hrubé zmrazené hmotnosti.

V omáčce nebo pyré může zelení přidat barvu a pikantní tón, ale teplota a kyselost tuto barvu ovlivňují. Bledě zelená omáčka může ztmavnout, pokud se udržuje horká po dlouhou dobu. Vyzkoušejte skutečnou službu nebo cestu-životnosti. Nepřidávejte ředkvičky pouze za účelem uvedení nutričního tvrzení; pokrm musí chutnat a vypadat správně. Pokud na nutričním značení záleží, vypočítejte ho z ověřeného receptu a skutečné specifikace ingrediencí.

Kontrola odpadu je legitimním důvodem pro použití listů přichycených ke kořenům, ale kuchyně stále potřebuje standard kvality. Zvukové listy, které se rychle umyjí a uvaří, se mohou stát přílohou nebo náplní; poškozené greeny by neměly být zahrnuty pouze za účelem zlepšení počtu odpadů. Naplánujte menu tak, aby byly listy použity těsně před datem jejich příjmu. Zmrazený schválený produkt může být užitečný, když je poptávka stálá, ale nabídka čerstvých listů a výnos ořezávání se liší.

Vařte mražené nakrájené listy ředkviček bez rozmrazování kvality

Zmrazené nakrájené listy ředkvičky vstupují do receptury v jiném fyzickém stavu. Kusy mohou být volné IQF, lehce shlukované nebo balené v bloku v závislosti na produktu. Mohou být surové, blanšírované nebo jinak předem upravené. Prvním krokem je přečíst si specifikaci dodavatele a návod na vaření. Zmražením se syrová zelenina nepřipraví-k-jídlu. Horká polévka nebo smažená-smaženice může přijímat kousky přímo ze zmrazeného stavu, ale náplň může vyžadovat kontrolované rozmrazování a vypouštění, aby se zabránilo přebytečné tekutině. Vyberte cestu podle produktu a konečného jídla.

U polévky může být účinné přidání odměřených zmrazených listů ke konci; nechte vývar vrátit na požadovanou teplotu a vařte podle návodu k produktu. U široké pánve používejte dávky, aby zmrzlý povrch ledu neproměnil smaženici- na mokrý guláš. Pokud zelí pustí tekutinu, nechte ji před přidáním omáčky odpařit. Do jedné pánve nedávejte příliš mnoho zmrazeného materiálu. Továrna může navrhnout kontinuální vařič kolem zatížení vodou, ale pánev v restauraci má menší tepelnou kapacitu a může potřebovat menší dávku.

Zmrazené listy ředkvičky s delšími zelenými kousky stonku.

U náplní zvažte zmrazenou porci, rozmrazte v kontrolovaném chlazení, pokud to recept vyžaduje, důsledně sceďte a odvažte připravené množství. Zaznamenejte výnos. Pokud má jedna partie více stonkového nebo povrchového ledu, může změnit poměr listu a vody v knedlíkové náplni. Specifikace by měla kontrolovat nakrájený a přípustný obsah stonků a kuchyňská metoda by měla uvádět, zda je přísada vážena před nebo po scezení. V opačném případě mohou dva kuchaři postupovat podle stejného jmenovitého receptu, ale produkovat velmi odlišnou strukturu náplně.

Grónské-nabídky jídlaIQF zmrazené listy ředkvičkypro kupující, kteří chtějí raději připravený vstup listů než ořezávání kořenů v každé kuchyni. Vzorek by měl ukazovat skutečný výkon řezu, vyvážení listové-stonky a po-vaření. Můžeme probrat velikost balení, měsíční objem a zamýšlené jídlo. Mražený produkt je nejužitečnější, když jeho forma odpovídá manipulaci na lince a vzhledu hotového jídla.

Zmrazená zelenina může pomoci usnadnit sezónní dodávky, ale neodstraňuje potřebu přijímat šeky. Zkontrolujte vnitřní balení a kód šarže, zmrazený stav, nadměrné množství ledu, barvu a cizí materiál v rámci programu kupujícího. Otestujte chuť a texturu po skutečném procesu zahřívání a udržování. Uschovejte si odkaz na vzorek, aby „jemně nasekané listy“ znamenaly totéž pro kupujícího, kuchaře a dodavatele.

U opakovatelných pokrmů zadejte velikost řezu a poměr stonků- listu

Ve specifikaci nákupu listů ředkvičky by měl být uveden rostlinný materiál, stav zpracování, velikost řezu, povolený poměr stonků, očekávání ohledně barvy, velikost balení, požadavky na skladování v mrazáku a zamýšlený způsob vaření. List-těžký jemný řez se může vmíchat do knedlíkové náplně; hrubší řez se stopkou může v polévce vykazovat větší texturu. Ani jedno není univerzálně lepší. Správná volba se řídí pokrmem, porcí a výrobním zařízením. Obecné tvrzení, že greeny jsou „nasekané“, ponechává příliš mnoho variací pro opakovatelnou výrobu.

Obzvláště důležitý je poměr listů-kmenů. Světlé, vláknité kousky stonku mohou změnit vizuální vzhled a kousnutí zelené náplně. Některá křehká stopka je užitečná, ale velké spodní části mohou být vláknité. Dohodněte se, jak bude poměr ve vzorku měřen a jaký je povolený rozsah řezu. Pokud dodavatel nemůže nabídnout požadovaný formulář v jedné položce, zvažte, zda se receptura může přizpůsobit nebo zda je potřeba jiný připravený listový produkt. Nepište toleranci, která vypadá přesně, ale nelze ji zkontrolovat při převzetí.

Vzorky zmrazených nakrájených listů ředkvičky s různými poměry stonků.

Zkontrolujte použitelný výnos a práci. Čerstvé trsy vyžadují oddělení kořenů, mycí drť a zastřihávání proměnlivých listů; hmotnost faktury zahrnuje materiál, který receptura nepoužije. Zmrazené nakrájené listy mohou omezit tyto kroky, ale mohou způsobit změnu vody nebo stonku, která změní vařený výnos. Vyzkoušejte obě podle hotové porce, nikoli podle hrubého kilogramu. Přidejte práci a likvidaci odpadu tam, kde tyto náklady představují materiál. Zdroj, který stojí více za kilogram, může hotový pokrm zlevnit, pokud ušetří opakovanou přípravu, a naopak to může platit i pro kuchyni se snadným zásobováním čerstvými potravinami.

Požádejte dodavatele o vzorek skutečného kódu produktu a balení. Uvařte jej v polévce, za stálého míchání-smažte nebo plňte přesně tak, jak to místo zamýšlí, včetně chlazení a ohřívání, pokud je to relevantní. Zaznamenejte chuť, barvu, texturu a uvolňování vody. Porovnejte raději několik porcí než jednu lžíci. Pokud se produkt dostane do zmrazeného hotového jídla, vyzkoušejte celý cyklus zmrazování a ohřívání. Schválený vzorek a písemná specifikace by měly cestovat společně, aby pozdější kupující nenahradil další sekanou zelenou jen proto, že její název zní podobně.

Grónské-potraviny mohou potvrdit dostupnostformáty zmrazených ředkvičekproti cílovému řezu, balení a místu určení kupujícího. Řekněte nám, zda budou listy viditelnou zeleninou, složkou náplně nebo směsí omáčky. Tato odpověď formuje užitečnou rovnováhu-listového stonku a test vzorku. Vaření listů ředkvičky je jednoduché doma; aby byl výsledek opakovatelný v mnoha kuchyních nebo výrobních dnech, vyžaduje tuto zvláštní jasnost.