Jak vařit bambusové výhonky v konzervě

Před vařením si přečtěte plechovku

Konzervované bambusové výhonky začínají v jiném stavu než syrové čerstvé výhonky. Komerční konzervování obvykle zahrnuje přípravu a tepelné zpracování; obsah může být balen ve vodě, solném roztoku nebo jiné kapalině. Než se rozhodnete, kolik dalšího vaření je potřeba, podívejte se na seznam ingrediencí, formu produktu, datum minimální trvanlivosti{2}}, stav balení a pokyny k přípravě. Obyčejná plechovka před-vařených proužků, ochucený bambusový produkt a vakuově{5}}balený čerstvý výhonek nesdílejí jeden návod. Neberte dobu vaření z fotografie podobné plechovky.

Existuje důležitý bezpečnostní rozdíl. Nezpracované čerstvé bambusové výhonky mohou obsahovat kyanogenní glykosidy a vyžadují vhodnou přípravu.Potravinové standardy Austrálie Nový Zélandvysvětluje, že čerstvé výhonky by se měly oloupat, nakrájet a vařit s vylitou vodou, zatímco komerčně konzervované nebo sušené výhonky jsou dostupné po zpracování, které toto nebezpečí snižuje. Tento zdroj rovněž uvádí požadavky na označování na svém trhu. Tento článek se týká komerčně konzervovaných výhonků. Nemělo by se používat jako zkratka pro manipulaci se syrovými divokými nebo čerstvě nařezanými bambusovými výhonky.

Neotevřené a otevřené plechovky s bambusovými výhonky na kuchyňské lince.

Zkontrolujte plechovku. Nepoužívejte ten, který prosakuje, je silně nateklý nebo jinak narušený. Promáčklina u švu nebo nečitelný štítek si zaslouží pozornost v rámci kuchyňské konzervy-potravin.Pokyny FSANZ pro konzervy-potravinypopisuje, jak uzavřené konzervy chrání potraviny a proč záleží na podmínkách nákupu a skladování. Po otevření zhodnoťte zápach a vzhled; Pokud se zdá, že něco není v pořádku, postupujte podle postupu operace vyřazení nebo pozastavení. Zahřívání sporné plechovky ve woku nenahrazuje zdroj zvuku a nádobu.

Přečtěte si, zda jsou obsahem plátky, proužky, kousky nebo celé jemné výhonky. Tenké proužky potřebují málo času na zahřátí; silnější kousky mohou vyžadovat jiné načasování receptu a vytvořit jiné sousto. Zkontrolujte sůl nebo kyselinu na seznamu přísad, protože to může ovlivnit koření. Někteří kuchaři opláchnou konzervované výhonky, aby odstranili pachuť tekutiny, ale opláchnutí kořeněného produktu může odstranit zamýšlenou chuť. Pokud plechovka směřuje k dalšímu varu nebo konkrétní přípravě, postupujte podle tohoto návodu. Pokud je připraven-k-jídlu, může být další vaření spíše volbou chuti než výchozím bezpečnostním krokem.

U importovaných nebo soukromých-štítků můžete tuto kontrolu štítků převést na smluvní podmínky. Požádejte dodavatele o aktuální specifikaci a zamýšlené pokyny k přípravě a poté se ujistěte, že štítky na maloobchodním nebo potravinářském trhu odpovídají. Vývojář receptur by měl otestovat přesný kód produktu a nepředpokládat, že každý bambusový výhonek v konzervě chutná nebo se vaří podobně. Tento jednoduchý první krok zabrání jak nedostatečné{4}}přípravě produktu, který vyžaduje další vaření, tak zbytečnému převaření produktu, který je již dostatečně měkký na rychlé jídlo.

Bambusové výhonky sceďte, opláchněte a nakrájejte

Otevřete plechovku čistým vybavením a nalijte výhonky do cedníku. Vykapáním se jídlo oddělí od obalové tekutiny, která by jinak mohla zředit omáčku nebo způsobit smažení v páře místo smažení. Opláchněte pod studenou tekoucí vodou, pokud to etiketa, recept nebo chuťový test vyžaduje, a poté nechejte přebytečnou vodu stéct. U suché přípravy wok může poplácání výhonků nebo jejich ponechání krátce okapat zlepšit kontrolu rozstřiku a koncentrace omáčky. U polévky na malém množství zbytkové vody záleží méně, ale obalová tekutina by měla být stále obsažena pouze podle výběru.

Správně připravený kousek ochutnejte, než se rozhodnete, zda jej znovu blanšírovat. Některé konzervované výhonky mají výrazný konzervovaný nebo slaný tón, že krátké opláchnutí nebo krátké spaření ve sladké vodě může změknout. Jiné jsou mírné a potřebují pouze zahřátí. Opakované dlouhé vaření může vymýt chuť a poškodit sousto. Cílem je čistá-chutná přísada v hotovém pokrmu, nikoli libovolný počet minut varu. Pokud zvolíte krátké osvěžující povaření, znovu sceďte, než výhonky přejdou do koncentrované omáčky nebo za stálého{6}}smažení.

Proužky z konzervovaných bambusových výhonků před vařením opláchneme a necháme okapat.

Udržujte řezy konzistentní s pokrmem. Proužky pracují ve woku vedle zeleniny nakrájené na podobnou délku. Plátky mohou ukázat svůj tvar v čistém vývaru nebo kari. Kostky rozdělujeme přes knedlíkovou náplň nebo hotové jídlo. Pokud jsou konzervované kousky příliš velké, nakrájejte je po okapání na čistém prkénku; řezání v plechovce je nepohodlné a může poškodit nádobu nebo vytvořit nerovné kusy. Neočekávejte, že jediná plechovka poskytne dokonalou jednotnost, pokud specifikace dodavatele umožňuje kombinaci tvarů. Vyberte si balení, které odpovídá požadovanému řezu receptu.

Užitečná základní sekvence je:

1. Zkontrolujte plechovku a přečtěte si návod na její přípravu.
2. Otevřete, vypusťte a zhodnoťte stav produktu.
3. Opláchněte nebo krátce osvěžte pouze v případě, že to etiketa nebo recept vyžaduje.
4. Nakrájejte na formu podle receptu a znovu sceďte.
5. Přidejte kousky ve vhodné fázi vaření.

Každý krok chrání skutečný výsledek: zdroj zvuku, kontrolovaná sůl a tekutina, předvídatelný střih a požadovaná konečná textura. Pokud podnik recept opakuje, zapište tyto volby do kuchyňské metody, aby různí kuchaři nezacházeli se stejnou konzervou neslučitelnými způsoby.

Po otevření přemístěte všechny nepoužité výhonky do čisté nádoby{0}}bezpečné pro potraviny, místo abyste je skladovali v otevřené plechovce. Okamžitě chlaďte a řiďte se štítkem a bezpečnostním{2}}plánem místních potravin. Velké stravovací zařízení může být hospodárné pouze tehdy, pokud ho kuchyně může používat během povolené doby otevření-produktu. Pokud ne, menší plechovka nebo schválené zmrazené balení může snížit množství odpadu, i když cena za kilogram vypadá vyšší.

Konzervované bambusové výhonky uvařte na restování-

Na restování-smažte okapané výhonky přiměřeně dobře a nejprve si připravte ostatní ingredience. Zahřejte wok nebo širokou pánev, vařte ingredience, které potřebují více času, a až bude pokrm připraven ke krátkému konečnému prohození, přidejte konzervované bambusové výhonky. Výhonky musí být horké a absorbovat koření; nepotřebují stejně dlouhé vaření jako syrový bambus. Krátká úprava s vysokým-zahřátím pomáhá udržet proužky nebo plátky rozpoznatelné. Pokud je pánev přeplněná mokrými ingrediencemi, omáčka se zapaří a zředí, takže na velikosti dávky a odkapávání záleží stejně jako na hodinách.

Použijte omáčku, která výhonky spíše obalí než zalije. Malé množství koření na bázi sóji-, česneku nebo zázvoru může vyhovovat jejich jemné chuti, ale zkontrolujte štítek a zbytek receptu, zda neobsahuje sůl a alergeny. Pokud je plechovka již osolená, ochutnejte před přidáním celé odměrky slané omáčky. Hustá omáčka může ulpívat na proužcích, zatímco jejich okraje zůstávají viditelné; vodnatá omáčka může způsobit, že jídlo bude konzervované a měkké. Přidejte skromné ​​množství, prohoďte a poté upravte. Cílem je vyváženost, nikoli skrytí ingrediencí.

Spárujte řez s ostatní zeleninou. Tenké bambusové proužky spolu s podobně velkými paprikami, žampiony nebo zeleninou se vaří rovnoměrně a snadno se porcují. Velké bambusové plátky v jemné misce julienne mohou dominovat kousnutí. Pokud jídelní lístek slibuje texturu bambusových výhonků, zákazník by ji měl najít v každé porci. Rozhodněte se o množství na porci a zamýšleném vzhledu ve zkoušce a pak kolem toho napište metodu. Objemová naběračka může mít různou hmotnost, když se řezy nebo odvodnění liší, takže pokud na konzistenci záleží, navažte několik zkušebních porcí.

Proužky bambusových výhonků házené se zeleninou v horkém woku.

Načasování se bude lišit podle velikosti pánve, porce a počáteční teploty plechovky. Místo univerzálního počtu minut použijte praktický cíl: výhonky jsou celé horké, omáčka je obalila a kousky stále drží zamýšlený tvar. Pokud se jídlo bude servírovat formou bufetu nebo bude zabaleno jako chlazené jídlo a ohřáto později, zastavte počáteční smažení-dříve, aby pozdější krok ohřevu neodstranil veškeré sousto. Hotový produkt ověřte po časové ose plného servisu, nejen když opustí wok.

Konzervované výhonky mohou fungovat i v rychlé zeleninové příloze, aniž by se staly jedinou hvězdou. Smíchejte je s přísadami, které dodají kontrastní barvu a vůni, ale nezahlcujte pánev nesouvisejícími složkami. Nejčastější chybou, které se dá předejít, je přebytečná voda: tekutina z plechovky, čerstvě omytá zelenina a velká dávka omáčky, to vše vstupuje dohromady. Sceďte, ohřívejte ve zvládnutelných dávkách a přidejte omáčku poté, co ingredience propustí vlhkost. To vytváří jasnější bambusovou chuť a pevnější prezentaci.

Konzervované výhonky použijte do polévky, kari nebo dušeného masa

Polévka a dušené maso umožňují jiný způsob vaření. Konzervované výhonky sceďte a přidejte je, až se prohřejí a získají chuť vývaru. V čisté polévce zůstávají viditelné plátky nebo proužky; při delším vaření mohou změknout a stát se součástí textury pozadí. Vyberte bod přidání na základě požadovaného sousta. Pokud je produkt již měkký, jeho přidání na začátku dlouhého vaření jen zřídka zlepší texturu. Recept, který si cení měkkého bambusu, to možná dělá záměrně, ale měl by to být testovaný výběr.

U kari ochutnejte plechovku a balicí tekutinu, než se rozhodnete, kolik je potřeba opláchnout. Silná kari omáčka může zakrýt jemnou konzervu, ale neopraví poškozený nebo páchnoucí-výrobek. Poté, co se základ omáčky rozvine, přidejte výhonky a poté vařte, dokud kousky neabsorbují dostatek chuti. Velké plátky mohou při míchání lépe držet tvar; tenké proužky se rozmístí rovnoměrněji. Nejlepší řez závisí na tom, zda pokrm podáváme jako viditelné zeleninové kari nebo jako náplň či složku omáčky.

Kousky bambusových výhonků v čistém vývaru z hub a cibule.

V čirém vývaru záleží na barvě a čirosti. Důkladné vypuštění zabrání přebytečné tekutině z plechovky před výměnou vývaru a krátké opláchnutí může pomoci, pokud má plechovka výraznou chuť balení. Bambusové výhonky přidejte spolu s dalšími ingrediencemi s podobnou potřebou tepla, jako jsou již uvařené houby nebo tofu na konci. Pokud používáte syrové bílkoviny nebo zeleninu, uvařte je přiměřeně podle bezpečnostního postupu pro potraviny-podle receptu, než se spolehnete na krok zahřívání bambusu. Konzervovaný výhonek nedefinuje bezpečný koncový bod pro celou polévku.

U připraveného jídla otestujte celý proces: vaření, chlazení, balení, skladování a závěrečný ohřev. Konzervovaný bambusový výhonek, který je v čerstvě připraveném kari příjemně křupavý, může být po druhém tepelném cyklu měkký. Větší řez nebo pozdější přidání může pomoci, ale změnu proveďte v kontrolovaném pokusu. Posuďte také migraci kapaliny; vodnaté balení může během chlazeného skladování zředit omáčku. Zdokumentujte hmotnost po odkapání použitou v receptu, aby obsluha omylem nenahradila hrubou hmotnost plechovky.

Není potřeba vnucovat každému pokrmu jednu metodu. Malou plechovku lze ohřát a vhodit do rychlého woku pro křupavou stranu, zatímco stejné výhonky se mohou dusit déle v dušeném pokrmu, kde je žádoucí měkkost. Štítek stanoví jakékoli povinné ošetření. Šéfkuchař nebo vývojář stanoví konečný smyslový cíl a ověří ho se skutečným produktem.

Zabraňte tomu, aby textura byla měkká nebo vodnatá

Ztráta textury obvykle začíná dříve, než výhonek dosáhne talíře. Velmi tenký řez, dlouhé namáčení, opakované vaření, přeplněná pánev nebo prodloužené horké držení může každý kus změkčit. Příliš mnoho obalové kapaliny způsobí, že nádoba wok je vodnatá a může prodloužit dobu potřebnou k redukci omáčky, což problém ještě zhoršuje. Použijte nakrájenou a odkapanou hmotnost uvedenou v receptu, vařte ve vhodných dávkách a přidejte výhonky ve fázi, která odpovídá jejich před-vaření. Tyto ovládací prvky jsou spolehlivější než pevný čas zkopírovaný z jiného produktu.

Posuďte křupavost po celé trase vaření. Rychlá chuť z pánve vám řekne pouze okamžitý výsledek. Foodservice může držet pokrm a továrna jej může ochladit a ohřát. Zeptejte se, co zákazník v servisu skutečně zažije. Pokud bambus příliš změkne, vyzkoušejte jednu změnu po druhé: silnější řez, kratší první ohřev, pozdější přidání, méně omáčky nebo jiná forma produktu. Změna všech z nich společně ztěžuje zjištění, který faktor problém vyřešil.

Pevné bambusové proužky vedle měkčích přepečených proužků.

Samotný proces konzervování již změnil texturu surového výhonku. Žádný kuchyňský trik neobnoví přesně kousnutí čerstvě připraveného výhonku. Krátké propláchnutí může odstranit příchutě a vysoké teplo může zlepšit smažení-, ale ani to nezvrátí měknutí, ke kterému došlo během zpracování. Stanovte si realistický cíl. Pokud recept závisí na výrazném pevném skusu a viditelném řezu, vyzkoušejte jinou konzervovanou třídu nebo azmrazené bambusové výhonkyformát. Pokud je zamýšleno měkké kari, může být ideální konzerva, protože šetří přípravu.

Kontrolu vody lze měřit. Zvažte odkapaný obsah plechovky a porovnejte tekutinu s množstvím omáčky podle receptu. Pokud kuchař přidá výhonky podle hrubé hmotnosti plechovky, může se skutečná zelenina na porci lišit. Výrobce potravin by měl po každém kroku oplachování specifikovat hmotnost po odkapání nebo hmotnost přísady. I malé změny mohou změnit viskozitu omáčky, když se vyrábí velká dávka. Srovnání nákladů by také mělo používat použitelnou hmotnost po odkapání, nikoli pouze celkovou hmotnost štítku.

Podívejte se na tvar kusů. Nalámané nudličky nebo široká směs velikostí se vaří a porcují nerovnoměrně. Výrobek určený pro viditelné pokovování by měl mít dohodnutý rozsah řezu a toleranci lomu. Náplň nakrájená na kostičky pojme kousky, které by v čistém vývaru vypadaly neupraveně. Přizpůsobte jakost použití a vyzkoušejte finální misku po normální době držení.

Konzervované a zmrazené bambusové výhonky se chovají odlišně

Konzervované výhonky jsou před otevřením-stabilní zpracovanou surovinou. Zmrazené výhonky vyžadují udržovaný zmrazený řetěz a mohou dorazit jako celé kusy, proužky, plátky nebo kostky se specifikovanou předúpravou. Forma mění jak přípravu, tak texturu. Zmrazená položka může vyžadovat vaření podle pokynů k produktu; konzervovaný předmět může vyžadovat pouze ohřívání nebo vaření podle receptu. Nepředpokládejte, že „zmrazené“ znamená syrové nebo že „konzervované“ znamená totožné u všech značek. Zeptejte se, jaké ošetření jednotliví dodavatelé použili, a postupujte podle štítku.

Toto není žebříček. Policová-dóza může být přesně to pravé pro malou restauraci bez mrazicí kapacity nebo pro pokrmy, kde je vítána měkká textura. Zmrazený pásek může dobře fungovat pro výrobce, kteří chtějí konkrétní řez v opakovaných sériích, ale vyžaduje dostatečný mrazicí prostor a kontrolu chladícího-řetězce. Kupující by měl porovnat použitelnou výtěžnost, práci a konečnou strukturu. Nejlevnější jednotková cena nemusí být nutně nejlevnější použitelnou zeleninou v hotovém receptu.

GreenLand zmrazené bambusové výhonky proužky.

Liší se také bezpečnostní manipulace. Thevedení FSANZodlišuje syrové čerstvé výhonky od konzervovaných zpracovaných výhonků a klade důraz na správnou přípravu suroviny. Štítek nebo specifikace mraženého produktu musí uvádět jeho zpracování a požadované vaření; samotné zmrazení není důkazem, že přírodní sloučeniny surového bambusu byly řešeny. Spíše se ptejte, než vyvozujte. To je zvláště důležité, když tým stravovacích služeb přejde z plechovky, která se pouze ohřívá, na zmrazenou položku s odlišnými pokyny pro vaření.

Spusťte srovnání ve stejné misce. Použijte stejnou hmotnost scezené nebo připravené zeleniny, koření, rozvrh ohřevu a údržbu, poté zhodnoťte skus, barvu, tekutinu a práci. Jeden recept může upřednostňovat konzervované plátky v kari a mražené nudličky ve smažení-. Nákup lze rozdělit podle aplikace namísto vynucení jednoho formátu ke každé práci.

Vyberte si krájení, balení a ošetření pro gastronomii

Ve stravovacích nebo výrobních specifikacích by měla být uvedena forma bambusových výhonků{0}} a způsob jejich použití: proužky pro wok nádobí, plátky na polévku nebo kari, kostky do náplní nebo jiný řez. Uveďte cílové rozměry nebo schválený vzorek, povolené rozbití, stav zpracování, velikost balení, čistou nebo odkapanou hmotnost, pokyny pro skladování a přípravu. U zmrazených zásob přidejte požadavky na zmrazený-řetěz a zbývající životnost při dodání. U plechovek uveďte balicí kapalinu, velikost plechovky a veškeré pokyny na štítku, které musí personál dodržovat. To promění "bambusové výhonky" na produkt, který může kuchyně skutečně stát a vařit.

Zeptejte se operace, kolik spotřebuje po otevření balení. Velká plechovka může být ekonomická pro linku s velkým-objemem, ale plýtvání pro web, který každý den používá několik výhonků. Hromadný mražený sáček může dobře porcovat, pokud jsou kusy volné a kuchyně má kontrolovaný způsob, jak odstranit menší množství. Pokud je nutné sáček před použitím zcela rozmrazit, zdánlivá pružnost zmizí. Přizpůsobte vnitřní obal šarži a úložnému prostoru.

Plátky zmrazených bambusových výhonků GreenLand.

Schvalte vzorek skutečnou metodou. Kupující by měl dodavateli poskytnout zamýšlený pokrm, fázi ohřevu a závěrečný servis nebo krok opětovného ohřevu. Zkontrolujte řez a vypočítejte použitelný výnos. Po dokončení procesu pak ochutnejte. Technický tým by měl ověřit všechny požadované kontroly vaření a{4}}bezpečnosti potravin pro nabízený produkt. Nákup by měl udržovat vzorek, specifikace a kód produktu v souladu. Samotný název fotografie nebo kategorie nemůže prokázat, že se náhradník bude chovat stejně.

U opakovaného menu nebo připraveného{0}}jídla sledujte výsledky. Zaznamenejte odchylky v řezu, vyčerpaný výnos, nadměrnou tekutinu, měkké kusy nebo poškození obalu. Tyto záznamy použijte k objasnění specifikace, spíše než se spoléhat na subjektivní stížnosti po několika dodávkách. Pokud se receptura změní z konzervy na zmrazenou, upravte kartu receptu a pokyny pro zaměstnance, aby byl nový výchozí stav správně zpracován.

Grónská-jídla mohou diskutovatzmrazené výrobky z bambusových výhonkůkdyž kupující potřebuje definovaný zmrazený řez pro opakovanou výrobu. Řekněte nám aktuální výtěžek nařezaných a odkapaných konzerv, požadovanou konečnou texturu, měsíční objem, preference balení a místo určení. Poté můžeme porovnat navržený zmrazený vzorek ve stejné aplikaci. Relevantní otázkou je, která forma přináší zamýšlené sousto a zvládnutelný proces pro váš provoz.